南宁川婆之道餐饮管理有限公司旗下：川阿婆骨汤麻辣烫无保留配方教学方式

 经过十几年经营麻辣烫的经验，结合这么多年教徒弟的教学实践，我们摸索出了自己独特的无保留麻辣烫配方教学模式：我们给徒弟麻辣烫配方、麻辣烫底料配方，麻辣烫汤料配方，我们不控制徒弟料子。在徒弟学习的第一天就把全套的麻辣烫配方、麻辣烫底料配方、麻辣烫汤料配方和全套学习资料都发给徒弟，由师傅在旁悉心指导，由徒弟按照配方亲手制作一天做生意所需的骨头汤、高汤、配制中药材、熬大料、炒大料、熬辣油、熬红油、料碟、麻汁酱和各种蘸料等一整套麻辣烫的做法制作流程，几天就让每一个徒弟熟练的掌握一整套麻辣烫的做法。我们做生意的任何料子都是由师傅在旁悉心指导，由徒弟按照配方亲手制作的，所以徒弟回家做出来的麻辣烫味道和我们店里的味道完全一样，如果对徒弟保留，那么也影响我们自己麻辣烫店里的生意，这就是我们“真心做人、用心做事；做人成功，事业方大成”的经营宗旨的具体体现。

 我们在这么多年摸爬滚打的经营麻辣烫的过程中，不断改进、苦心钻研，在秉承传统麻辣烫配方的基础上，采用大骨熬汤、结合三十多种中草药与多种配料在熬制过程中相生相克的原理，精心研制出适合大众群体，正宗川味的骨汤麻辣烫配方，规避了四川传统麻辣烫的“麻、辣”味道过于厚重、火气过旺、过燥、传统麻辣烫口味单一，传统麻辣烫过于油腻等缺点，展现了爽滑不腻的特点。分为:不辣、微辣、中辣、麻辣、重辣、又麻又辣六种口味。川阿婆骨汤麻辣烫底汤以鸡架、猪骨或牛骨等美味食材吊鲜（不用添加剂和香精香料），按照中医学的传统理论加入了草果、砂仁、白寇等三十多种中草药，精心熬制而成。白汤高汤浓白、鲜香醇厚、鲜美可口；红汤辣而不燥、麻的过瘾，打破了传统麻辣烫汤底发黑、客人不敢喝的缺点，来我们店的顾客，尤其是老顾客都会把汤喝尽，因为我们的麻辣烫底料和高汤都是用优质食材和30多种中草药、是真正用大骨等真材实料熬制的。

川阿婆骨汤麻辣烫每天具体的学习时间安排

一、8:00或者8:10按照发的骨汤麻辣烫配方教徒弟熬骨头汤

二、9:00按照发的麻辣烫中药材配方，由徒弟按照麻辣烫配方（用电子称）称出各种中药材的份量，熬制我们全天营业所需的汤底。在徒弟学习期间，我们做生意的各种料子都由徒弟亲手配制，师傅在旁悉心指导。

三、9:35 教授切菜、串菜  

 每一种菜，竖切、横切或侧切，切法不同，出来的视觉效果就不同，给人的感觉也不同，如何切既能节省成本又能让顾客看着份量足；同一种菜，横串，竖串，正串，反串，或者交替串，视觉效果也是不一样的。如何串能够让你既节约了成本，又让顾客看着分量足，这都是要经过多次锻炼才会熟能生巧。 

四、10：30左右，此时教你烫菜顺序，由你掌锅。即荤菜哪种先放，哪种后放；肉丸鱼丸哪种先放，哪种后放；干货哪种先放，哪种后放；豆制品哪种先放，哪种后放；最后蔬菜类的哪种先放，哪种后放。

五、午餐，吃由你自己亲手制做的麻辣烫。

六、下午1：00按照发的熬大料、炒制大料的麻辣烫底料配方，由徒弟照着麻辣烫底料配方配制各种中草药和配料、佐料。在师傅指导下，由徒弟一边炒（熬）制，一边记笔记：各种药材、佐料的投放顺序、火候大小，油温控制、炒（熬）制程度、炒（熬）制时间等各种需注意的要点细节，炒（熬）完照着笔记揣摩，理解，不懂就问。（可以一次炒够半个月的用量，放在桶里，只要不进水，放一年多都不会坏掉，因为是用中草药熬制的）

七、下午2：00按照发的熬辣油配方，教授熬制川阿婆奇香秘制辣油。教授火候掌握，熬制程度，油温控制等要点细节，自己炒制，师傅在旁指导。

八、下午3:00分别教授碗装麻辣烫、骨汤麻辣烫、川味麻辣烫、正宗四川麻辣烫、正宗重庆麻辣烫、白汤（清汤）麻辣烫、红汤麻辣烫、砂锅式麻辣烫、小涮涮锅式麻辣烫、串串香、火锅式麻辣烫、夜市摆摊麻辣烫等各种麻辣烫的做法的原理和区别。其实，无论是哪一种麻辣烫的做法，还是任何式样的麻辣烫的做法，原理都是相通的，底汤、底料和配方基本都是相通的、相近的，只不过就是形式不同罢了。就比如说你学做衣服，也是把基础跟原理学会了，自己就可以设计新潮的款式和流行的样式，学任何技术都是如此，都要自己能够举一反三，灵活运用，那么，学麻辣烫技术也是如此。但做麻辣烫或做吃的，有一点是最重要的：不在形式，而在味道。所以，只要你能把口味做好了，只要你能把底汤的味道做好了，至于做什么样式的麻辣烫的做法，就很简单了。

九、下午5：20教你如何给点菜筐，点菜的菜篮子标号，同时有20个或30个人排队，也不会烫错，可以操作自如。

十、晚饭，也是和客人一样，吃你自己亲手制作的麻辣烫。在我们店里学习的几天时间里，经常吃麻辣烫，是为了锻炼你的味觉，回到家开店能够随时掌控，保持味道一致。一定不能让顾客反映说你家味道今天一个味，明天又一个味，天天在变。

十一、第二天及以后都是由徒弟早上熬骨头汤、吊高汤、称重配药材、熬制汤底、跟着师傅一起切菜，串菜。中午、晚上掌锅烫菜，熬大料、炒大料，熬制辣油，如此周而复始，直到熟练掌握为止。  

 （注：关键的炒（熬）制大料和熬制辣油一定要掌握好火候，因为一旦炒糊了，一锅大料就只能扔掉，重新配料炒制，否则要影响好几天的生意，就得不偿失了。） 

十二、组织徒弟去南宁大的药材批发市场，识别中药材，了解价格。同一种药材形状不同，成色不同，药性的强弱也会有所区别。避免以后你买到假的药材或煮过（提炼过）的药材，同时熟悉药材市场行情。

十三、之后到南宁大的干货市场和肉制品及肉丸、鱼丸类批发市场，看看各种干货、肉类丸子的进价，市场行情，计算一下不同品种的大致利润，如方便面可达到300％，面筋包可达到250％以上，最主要是分辨，区别各个品种的好坏。（注：全国各地干货批发价格相差不是太大）  

十四、再到厨具批发市场，看看各种设施设备的价格，及摆地摊小推车的款式、种类等。如点菜柜，冷柜，麻辣烫机子、麻辣烫小吃车、麻辣烫烫菜锅、烫菜不锈钢篓子等。  

 1、一下午转完药材批发市场，干货副食品及肉制品、肉丸鱼丸批发市场、厨具批发市场。这样就保证了已是准老板的你，回家无论买任何东西，已能头头是道的和各个店家砍价，以较低的批发价拿较好的产品，能合理的购买店里合适的用品、用具和麻辣烫的设施设备。  

 2、我们川阿婆骨汤麻辣烫是循环式的教学，所以，如果徒弟是今天中午来到的就中午跟着学，下午来到的就下午跟着学，不用担心别人都来了好几天了，而自己刚来，跟不上学习的步骤。比如说下午你来到了，而下午我们安排的是教授熬大料、炒大料、熬辣油、熬红油，那你一开始就先学熬大料、炒大料、熬辣油、熬红油，第二天早上再学熬骨头汤、吊高汤。基本上两到三天就会把全套麻辣烫的做法都教完了，之后的两到三天再学一遍，巩固巩固，加深印象，再之后的一两天就是选择自己哪里没完全掌握的，或者掌握的不够熟练的地方，针对性的学习和练习，所以，一般都是一个星期左右就能学会了，如果还没完全掌握，就多学几天，直到完全学会为止，学费都是一样的。  

 3、每天配料的麻辣烫配方里的中草药在全国的任何一个县城或县级以上的地区城市的药材市场都能配齐，如果你当地没有中药材批发市场，在中药材铺或调料批发市场也是可以的，并且我们会免费提供这些年收集的全国各地大、中批发商或批发市场的信息，供你们自己联系，或者他们也会向你提供下一级市、县级中小批发商的联系方式。保证你在全国任何一个县城都能配齐各种中草药及各种佐料和配料，由于是批发，并且价格也很低（注意，尽量不要到街面上的中药店买，太贵，尽量去中药材批发市场或调料批发市场去批发）。　   

 4、我们做的就是现在城市流行的碗装麻辣烫，我们是正宗的川味骨汤麻辣烫，我们这是经过多年苦心钻研、不断改进而又在大城市做的很好的麻辣烫店，我们的徒弟学完回去基本上都不用改，经常有人电话报喜在当地开的情况很好，现在有好多个徒弟都开了分店。当然我们也不能昧着良心保证你就火，毕竟生意靠人做，但我们敢说没有亏的，只是赚多赚少的问题，因为我们是没有保留，没有隐藏，真心的，毫无保留的传授了徒弟整套麻辣烫的做法技术和麻辣烫配方，毕竟我们的口味在那摆着。我们一直都是告诫徒弟：开麻辣烫门面大小、装修、档次这都是次要的，这些都是只要你有钱投资就能拥有的硬件设施，但重要的是口味一定要正宗，味道一定要好，才会有回头客，生意才会好。